7 / 34
5
Желчные кислоты адсорбируются на поверхности жи‑
ровых капель, уменьшая поверхностное натяжение на гра‑
нице раздела фаз жир/вода, что приводит к распаду капель
жира на более мелкие.
На поверхности раздела фаз жир/вода желчные кислоты
ориентируются таким образом, что гидрофобная цикличе‑
ская часть (гидрофобные хвосты) оказываются погруженны‑
ми в жир, а гидрофильная боковая цепь, содержащая карбок‑
сильную группу (гидрофильная головка) – в водную фазу,
в результате чего образуется стабильная эмульсия.
Исследование эмульгирующих свойств желчных кислот,
фосфолипидов и мыл
Реактивы и материалы
Оборудование
1. Растительное масло
1. Штатив с пробирками
2. Желчь, разведенная в 2 раза
2. Пипетки
3. Раствор 1% мыла
3. Секундомер
4. Сырой яичный желток
Ход работы
1. В четыре пробирки наливают по 2 капли растительного
масла. Во все пробирки добавляют по 2 мл дистиллирован‑
ной воды и сильно встряхивают. Первую пробирку оставля‑
ют для контроля.
2. Во вторую пробирку добавляют 6 капель раствора жел‑
чи (содержит желчные кислоты).
3. В третью пробирку добавляют 6 капель сырого яично‑
го желтка (содержит лецитин).
4. В четвертую пробирку приливают 6 капель раствора мыла.
5. Все пробирки встряхивают в течение 30 секунд.
Рекомендации к составлению протокола
• Результаты опыта занести в таблицу, отметив стойкость
образовавшейся эмульсии и степень ее дисперсности.
Исследуемый
жир
Эмульгаторы
Без эмульгатора Желчь Лецитин Мыло