68

Раздел 5. БИОХИМИЯ МОЛОКА Молоко - это биологическая жидкость, секрет молочных желез, представляющая собой сложную дисперсную систему, в состав кото­ рой входят органические (белки, жиры, углеводы, гормоны, витами­ ны) и неорганические (вода, минеральные соли, газы) вещества. Молоко поддерживает тесную биологическую связь организма матери и ребенка и поддерживает гомеостаз в организме ребенка. 5.1. Физико-химические свойства молока Работа 1. Определение плотности молока Плотность молока при 20°С составляет 1,030-1,032 г/см3. Опре­ деление плотности молока имеет значение для оценки его качества в санитарно-гигиеническом контроле. Реактивы и материалы Оборудование 1. Молоко 1. Цилиндр 2. Молоко разбавленное 2. Лактометр Ход работы В цилиндр наливают молоко и осторожно погружают лактометр так, чтобы он не касался стенок цилиндра. После прекращения его ко­ лебаний отмечают относительную плотность по положению нижнего мениска на шкале лактометра. Работа 2. Определение кислотности молока Кислотность молока важный показатель, определяющий свежесть молока и пригодность к кипячению. pH женского молока 6,8-7,4, коровьего - 6,4-6,8. Сдвиг pH в кис­ лую сторону свидетельствует о развитии в нем молочнокислых бак­ терий, сбраживающих молочный сахар в молочную кислоту, а также о высокой липолитической активности молока. Реактивы и материалы Оборудование 1. Молоко 1. Штатив с пробирками 2. Универсальная индикаторная бумага и цветная шкала 45