68

Ход работы 1. В пробирку наливают молоко и опускают в него полоску уни­ версального индикатора. 2. Пользуясь цветной шкалой, определяют pH молока. 5.2. Химический состав молока Белки молока Белковый компонент молока состоит из нескольких частей: соб­ ственно белка и азотистых веществ небелкового происхождения. Много различных белков, среди которых 18 идентичны белкам сы­ воротки крови (поэтому 1/3 поступающих белков материнского мо­ лока всасывается слизистой желудка в неизмененном состоянии). При электрофорезе женского молока выделяют 5 фракций белков, коровьего - 3, реже - 4. Чем больше содержится белков и других питательных веществ в молоке, тем скорее развивается новорожденный. Новорожденный ре­ бенок удваивает свой вес за 180 дней, теленок - за 47, ягненок - за 15, кролик - за 6 дней. Соответственно, молоко женщин и этих животных содержит 1,5, 3,4; 5,6; 14%белков. Основу белков составляют: казеин, альфа-лактоальбумин, бета- лактоглобулин, лактоферрин, лизоцим, сывороточный альбумин, им­ муноглобулины трех основных классов. В женском молоке значитель­ ное количество мелкодисперсных белков (альбумины), в коровьем - крупнодисперсных (казеин). Соотношение альбуминов и казеину в женском молоке составляет 3 : 2, в коровьем молоке - 1 : 4 . Работа 1. Обнаружение белков молока биуретовой реакцией Белки в составе молока можно обнаружить с помощью качествен­ ных цветных реакций на белки и аминокислоты. Биуретовая реакция обусловлена наличием в белках пептидных связей, которые в щелочной среде с сернокислой медью образуют окрашенные комплексы. Реактивы и материалы Оборудование 1. Молоко 1. Штатив с пробирками 2. Едкий натр (10% раствор) 2. Пипетки на 1 мл 3. Сульфат меди (1% раствор) 46