68

5.4. Отличие свежего молока от скисшего При стоянии молока, особенно при температуре тела, в молоке раз­ виваются попадающие из окружающей среды молочнокислые бакте­ рии. Лактоза молока под влиянием их ферментов расщепляется до га­ лактозы и глюкозы, которые, в свою очередь, подвергаются брожению с образованием молочной кислоты (лактата). Молочная кислота создает кислую реакцию среды и способству­ ет выпадению казеина, что лежит в основе приготовления творога и простокваши. Работа 11. Реакция Уфельмана на обнаружение молочной кислоты в скисшем молоке Молочная кислота (лактат) является конечным продуктом анаэ­ робного окисления глюкозы (гликолиза). сн 3 си, I пактлтде гидроген аза Г лю ко за ------»- . . . ------>. 2 СО ----- --------------------------- ► 2 Н - С - О Н соон 2 НДДН2 2НДД ' оон пировиноградная молочная кислота кислота Реакция обнаружения молочной кислоты основана на взаимо­ действии ее с фенолятом железа, который окрашен в фиолетовый цвет. В процессе реакции образуется молочнокислое железо с жел­ той окраской. Реактивы и материалы Оборудование 1. Центрифугат скисшего молока 1. Штатив с пробирками 2. Реактив Уфельмана 2. Пипетки Ход работы К 0,5 мл реактив Уфельмана фиолетового цвета добавляют не­ сколько капель фильтрата или центрифугата скисшего молока до по­ явления желтого окрашивания. Работа 12. Проба с кипячением При подкислении молока до pH 4,7 растворимость казеина снижа­ ется, что используется для выделения этого белка.