190

12 По функциональным свойствам их можно разделить на 3 группы: 1) слизеподобные белки, играющие ведущую роль в форми- ровании и продвижении пищевого комка; 2) неспецифические и специфические иммунные факторы; 3) биологически активные регуляторные вещества. Белки слюны способны объединяться как между собой, так и с неорганическими компонентами, создавая тем самым опре- деленную среду полости рта. Они могут выполнять одну или несколько функций, что является свидетельством их поли- функциональности. По химической структуре белки слюны в основном являют- ся гликопротеинами, в которых количество углеводов состав- ляет от 4 до 40%, а также встречаются фосфопротеины. 4.1.1. Гликопротеины слюны Представителями гликопротеинов слюны являются муци- ны, группоспецифические белки, иммуноглобулины. Синтез гликопротеинов протекает в несколько стадий. Вначале син- тезируется белковое ядро, к которому затем присоединяются углеводные цепи (рис. 1). Секреты различных слюнных желез содержат гликопро- теины в различных концентрациях, что определяет разницу в их вязкости. Наиболее вязкий – секрет подъязычных же- лез (коэффициент вязкости 13,4), затем поднижнечелюстных (3,4) и паротидных (1,5). В условиях стимуляции могут син- тезироваться неполноценные гликопротеины и слюна стано- вится менее вязкой. Рис. 1. Строение гликопротеина