000272

62 Богаты овощи и фрукты органическими кислотами, возбуждающи- ми секрецию пищеварительных желез и их ферментативную актив- ность. Поэтому овощные закуски с успехом могут применяться перед основным приемом пищи для возбуждения аппетита. Ароматические вещества и органические кислоты обусловливают вкус и запах плодов и ягод (лимонная, яблочная, виннокаменная кис- лоты). Наиболее часто в плодах содержится лимонная кислота, она придает наиболее приятный вкус продуктам. Лимонной кислотой бо- гаты цитрусовые, черная смородина, малина, клюква. Овощи и фрукты богаты также пектиновыми веществами, кото- рые обладают способностью к набуханию и образованию в кишечнике рыхлой массы. Высказывается мнение, что пектиновые вещества, за- ключенные в овощах и фруктах, обладают бактерицидными свойства- ми и способствуют эпителизации тканей. Довольно много пектиновых веществ содержится в яблоках, моркови, петрушке, картофеле. Овощи и фрукты обладают дубильными веществами (в частности, танином). Дубильные вещества придают плодам вяжущий, терпкий вкус. Ими богаты черника, кизил, айва, груша. Танин, содержащийся в больших количествах в чае, черемухе, рябине, гранате, обладает де- зинфицирующим и противовоспалительным действием. Очень богаты овощи и фрукты минеральными веществами. Такой важный катион, как калий, в основном содержится в сухофруктах, зе- лени, картофеле, капусте, тыкве, арбузе, дыне, ананасах, бананах и черной смородине. Значительное количество калия имеется в петруш- ке, урюке, кураге, изюме, зелени лука. Магний содержится во многих продуктах, особенно значительны его количества в кураге, бананах, изюме, зелени петрушки, шпинате, финиках. Фосфором богаты мор- ковь, салат, свекла, цветная капуста, зеленый горошек, абрикосы, пер- сики, курага, изюм, чернослив и др. Железо содержится в больших ко- личествах в яблоках, грушах, сливах, гранате, инжире, цветной капу- сте. В бананах и апельсинах содержится йод. Медь главным образом находится в свекле и яблоках, а также в лиственной зелени и косточ- ковых плодах. И еще одно важное и очень ценное свойство овощей и фруктов – они служат основным источником водорастворимых витаминов. Особенно много в овощах и фруктах содержится аскорбиновой кислоты, рути-