000272

97 При выборе продуктов для восполнения дефицита железа необхо- димо учитывать не только суммарное количество железа в продуктах, но и качественную форму его соединений. Железо всасывается в орга- низме в виде 2 форм: гемовой (10%) и негемовой (90%). Источниками гемового железа являются продукты животного происхождения (мясо животных и птицы). В продуктах растительного происхождения (ово- щи, фрукты, злаки), а также в молоке и рыбе железо содержится в не- гемовой форме (табл. 4, 5). Большая часть поступающего с пищей железа представлена его не- гемовой формой. Биодоступность железа из злаковых, бобовых, клуб- невых, овощей и фруктов значительно ниже, чем из гемовых соедине- ний, поэтому они не в состоянии обеспечить высокие потребности ра- стущего организма в железе. Присутствующие в продуктах раститель- ного происхождения вещества (танины, фитины, фосфаты) образуют с железом Fe (������������������������������������������������������ III�������������������������������������������������� ) нерастворимые соединения и выводятся с калом. Пи- щевые волокна, которыми богаты крупы, свежие овощи и фрукты, не- благоприятно влияют на абсорбцию железа. В кишечнике железо фик- сируется на пищевые волокна и выводится из организма. Напротив, аскорбиновая и другие органические кислоты, животный белок повы- шают всасывание негемового железа. Таблица 4. Содержание железа в продуктах животного происхождения* Продукты Содержание Fе (мг/100 г) Форма железа Печень 6,9 Ферритин, гемосидерин Язык говяжий 4,1 Гем Мясо кролика 3,3 Гем Мясо индейки 1,8 Гем Мясо курицы 1,6 Гем Говядина 2,8 Гем Конина 3,3 Гем Скумбрия 1,7 Ферритин, гемосидерин Сазан 0,8 Ферритин, гемосидерин Судак 0,5 Ферритин, гемосидерин Хек/треска 0,7 Ферритин, гемосидерин Примечание: * – таблицы химического состава и калорийности российских пище- вых продуктов питания (под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна, 2008).