478

5 Желчные кислоты адсорбируются на поверхности жи‑ ровых капель, уменьшая поверхностное натяжение на гра‑ нице раздела фаз жир/вода, что приводит к распаду капель жира на более мелкие. На поверхности раздела фаз жир/вода желчные кислоты ориентируются таким образом, что гидрофобная цикличе‑ ская часть (гидрофобные хвосты) оказываются погруженны‑ ми в жир, а гидрофильная боковая цепь, содержащая карбок‑ сильную группу (гидрофильная головка) – в водную фазу, в результате чего образуется стабильная эмульсия. Исследование эмульгирующих свойств желчных кислот,  фосфолипидов и мыл Реактивы и материалы Оборудование 1. Растительное масло 1. Штатив с пробирками 2. Желчь, разведенная в 2 раза 2. Пипетки 3. Раствор 1% мыла 3. Секундомер 4. Сырой яичный желток Ход работы 1. В четыре пробирки наливают по 2 капли растительного масла. Во все пробирки добавляют по 2 мл дистиллирован‑ ной воды и сильно встряхивают. Первую пробирку оставля‑ ют для контроля. 2. Во вторую пробирку добавляют 6 капель раствора жел‑ чи (содержит желчные кислоты). 3. В третью пробирку добавляют 6 капель сырого яично‑ го желтка (содержит лецитин). 4. В четвертую пробирку приливают 6 капель раствора мыла. 5. Все пробирки встряхивают в течение 30 секунд. Рекомендации к составлению протокола • Результаты опыта занести в таблицу, отметив стойкость образовавшейся эмульсии и степень ее дисперсности. Исследуемый жир Эмульгаторы Без эмульгатора Желчь Лецитин Мыло