000664

67 новными группами ПНЖК являются кислоты семейств ω−6 и ω−3. Жирные кислоты ω−6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах; ω−3 жирные кислоты также содержатся в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом), но основным пищевым источником являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. Докозагексаеновая кислота и эйкозапентаеновая кислота – незамени- мые ПНЖК семейства ω−3, содержатся в жирах рыб, обитающих в хо- лодных водах, морских моллюсках, диатомовых и бурых водорослях и т.п.Из ПНЖК ω−6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кис- лоты этого семейства ‒ арахидоновой. Физиологическая потребность для взрослых составляет 5-8% от калорийности суточного рациона для ω−6 и 1-2% ‒ для ω−3. Оптимальное соотношение в суточном ра- ционе ω−6: ω−3 жирных кислот должно составлять 5-10 : 1. Трансизомеры жирных кислот (ТЖК) ‒ ненасыщенные жирные кислоты с минимум одной двойной связью в трансконфигурации. В природе трансизомеры жирных кислот вырабатываются бактериями в желудке жвачных животных в результате биогидрогенизации полине- насыщенных жирных кислот растений с участием водорода, выделя- емого микробиоценозом рубца, а затем всасываются в кишечнике жи- вотного, включаются в состав триацилглицеринов его клеток, а также попадают в молоко. В продукции животного происхождения (сливоч- ном масле, мясе и жире крупного рогатого скота) содержание ТЖК не- большое и составляет от 1 до 5%. Главным источником поступления в организм человека ТЖК являются гидрогенизированные жиры, по- лучаемые при промышленной переработке жидких растительных ма- сел. Гидрогенизированные жиры могут входить в состав маргаринов и спредов, фритюрных жиров, заменителей какао масла, кондитерских начинок и других жировых продуктов. Получены неоспоримые до- казательства, что высокое потребление ТЖК сопровождается увели- чением риска осложнений и смерти в результате ИБС и других ССЗ. По рекомендации ВОЗ потребление трансизомеров жирных кислот не должно превышать 1% от калорийности суточного рациона. Углеводы представляют собой многоатомные альдегидо- и кето- спирты, которые подразделяют на простые (моно- и дисахариды) и сложные (олиго- и полисахариды). Важнейшими источниками энер- гии являются усвояемые углеводы (простые углеводы и крахмал).