000667

13 2.6. Осаждение белков при нагревании Почти все белки денатурируют при нагревании (50˚С и выше). В результате тепловой денатурации белок теряет свои нативные свойства, уменьшается его растворимость. Важное значение для про- цесса осаждения денатурированного белка имеет концентрация во- дородных ионов и присутствие солей. Наиболее полное и быстрое осаждение происходит в изоэлектрической точке белка, поэтому для полного осаждения белка при нагревании следует создавать реакцию среды, соответствующую его изоэлектрической точке. Реактивы и материалы Оборудование 1. Раствор яичного белка 1. Штатив с пробирками 2. Уксусная кислота (1% раствор) 2. Пипетки 3. Уксусная кислота (10% раствор) 3. Водяная баня 4. Хлорид натрия (насыщенный раствор) 5. Едкий натр (NaOH; 10% раствор) Ход работы: 1. Наливают в 5 пробирок по 2 мл раствора белка. 2. Содержимое первой пробирки нагревают. Жидкость мутнеет, но так как частицы денатурированного белка несут заряд, то они удерживаются во взвешенном состоянии (яичный альбумин является кислым белком и в нейтральной среде заряжается отрицательно). 3. Во вторую пробирку добавляют 1 каплю 1% раствора уксусной кислоты и нагревают. Выпадает осадок белка, так как белок находится в изоэлектрическом состоянии и, денатурируясь при нагревании, теря- ет свою растворимость. 4. В третью пробирку добавляют 0,5 мл 10% раствора уксусной кислоты и нагревают. Осадок не выпадает, так как при избытке водо- родных ионов белок перезаряжается и приобретает положительный заряд, что придает ему устойчивость.