000667

3 ВВЕДЕНИЕ Белки представляют собой высокомолекулярные азотсодержащие органические вещества, состоящие из аминокислот, которые соединены между собой пептидными связями. Огромное разнообразие белков в природе определяется их аминокислотным составом и порядком расположения аминокислот в полипептидной цепи. Ряд важнейших функций в жизнедеятельности организма выпол- няют белки: ускоряют химические реакции, транспортируют различ- ные вещества по крови, участвуют в процессе сокращения мышц, защищают организм от действия бактерий и токсинов, регулируют метаболизм клеток. Белки имеют сложную структурную организацию. Первичная структура белка определяется числом и последовательностью ами- нокислотных остатков, соединенных между собой при помощи пеп- тидных связей. Вторичная структура возникает за счет образования водородных связей между амидными группировками пептидного остова, что приводит к упорядоченному расположению полипептид- ной цепи в виде α-спиральной или β-складчатой структуры. Тре- тичная структура образуется в результате взаимодействия между радикалами аминокислот с формированием ионных, водородных, гидрофобных, дисульфидных связей, которые стабилизируют про- странственную конфигурацию белка. Четвертичная структура имеется у белков, содержащих несколько полипептидных цепей, которые об- разуют за счет слабых взаимодействий единую функционально актив- ную систему. Структура белковой молекулы очень лабильна и легко разрушается под влиянием различных физических и химических воздействий, в результате чего изменяются ее биологические и физико-хими- ческие свойства. В зависимости от химического состава белки делят на простые и сложные. Простые белки (однокомпонентные) при гидролизе распа- даются до аминокислот. Сложные белки (двухкомпонентные) состоят из белкового компонента и простетической группы. В зависимости от